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食べることが好きで、作ることも好きで、食べてもらって喜ばれるのが一番好きです!
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料理は美味しければいいというものではありません。
どんな素材をどんな風に料理したかが大事です。
ここにしかない、心のこもった料理をお客様の好みに合わせてお出しする。
心の満足も目指しています!
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2009年3月16日 (月)

マショマロ

3月14日ホワイトディーということで、

マシュマロを作ってみることにした。

卵白と砂糖とゼラチンだけのシンプルなお菓子だけど、かなり難しかった。

作り方
1.ボウルに卵白とグラニュー糖と粉ゼラチンを入れて、湯せんにかけながらハンドミキサーで泡立てる。

2.それに水飴を入れてさらに泡立て続ける。
(60℃を超えないように注意しながら)

3.ボウルを湯せんから出して、さらに泡立てる。

4.泡が立つようになったら、コーンスターチをひいたお皿にスプーンで丸く形造りながらコーンスターチをまぶして余分な粉をはたいたら出来上がり。


以上のシンプルな手順だが、硬さ加減が難しかった。

こんなお菓子を思いついた昔の人に改めて驚いた。

2009年3月 9日 (月)

いか

すし屋に行けば必ずあるネタ「イカ」。

消費量もトップクラスで人気も上々のネタです。

さて、そのイカですが、イカにもいろいろあるのです。

冬場の王様「剣先いか」主に日本海で獲れます。
甘みがあって歯ごたえがいい高級ネタ。

夏場は「槍イカ」が剣先イカと双璧です。

回転寿司等で使われているのが赤イカや紋甲イカ。
大きく厚い身はたくさんサク取りできます。

当店は主に明石で獲れる「針イカ」です。
甲の先の部分に針のような突起が付いているのが特徴です。

明石で朝獲って海水に入れたまま輸送し、私達が買った時に〆るという作業をします。

〆るとは、殺すのだけれども細胞までは殺さないで暴れさせないような技です。
〆るといつまでも細胞は元気で長くもつし、食感も最高に良くなります。

長くなりましたが、鮨のイカの味はそのすし屋の姿勢を表しているのかもしれません。

寒い時期はほとんどイカは水揚げがありません。
そして高くなります。
でも定番のイカは買わないといけないので、どんなイカを仕込むかということがたいへんなのです。

魚發は明石の針イカ。ないときは明石のヒイカ。
ヒイカは5cmの小さなイカですっきりした味わいです。
食べるときにお箸でつついたら、ググットうごくような新鮮なイカを毎日出すように頑張っています。
気づいたら「あっ!動いた~美味しい!」と言っていただけたら
最高に嬉しいです。


2009年2月11日 (水)

とり貝

とり貝は初夏に出てくるお鮨では定番の貝です。

貝殻から覗いた黒い身が鳥のくちばしのように見えるところから
「鳥貝」と言うそうです。

それが今年は2月に入荷しました。

驚きと、感激していいのか戸惑いでビックリしてしまいました。

とり貝は宮津漁港が日本一有名です。
http://www.shima7.com/maiduru-wadai/torigai.htm
以前仕入れに行ったら一個2千円4枚入った木箱が8000円でした。
とても大きなもので、私の手のひらくらいはありましたが。。

今回入ったのは姫路は家島のボウゼのとり貝です。

大きさは5cm~10cm程度ですが、甘くて柔らかですが歯ごたえがあります。

さっと湯引きしてにぎると甘みが増してさらに美味しくなります。

仕上げのデザートは今流行の安納芋の焼き芋にしてみました。

これは濃厚で甘~い!!

2009年1月26日 (月)

日曜日は閑散としてる

京都・大阪と最近訪れたけど、三宮の日曜日の繁華街は明らかに負けている。
先日学生紛争の安田講堂死守のお話がNHKで放映されていたけど、
神戸にもあの熱い思いを持った若者がたくさん出てきて、
自分たちの街神戸を盛り上げていかないかんと思った。

なんとかなるやろ・誰かするやろ・・・では一向に良くならないよ。

昔のように大人の町・人がいっぱいのにぎやかな街にどうにかしていきたいと思う。

2008年7月 7日 (月)

CMを作りました!

簡単CMを作りました。

楽しかったのでまたやりたいです。

http://cmizer.com/movie/4237

2008年6月 6日 (金)

はも(鱧)

6月
いよいよ鱧の時期だ。

鱧にも色々種類があって、真鱧・虎鱧・鈴鱧・・・

その中で真鱧を使う。

産地も色々あるが、明石産は最高級品。
古来京都の鱧も明石産だ。

何が違うかといえば、甘みがあって骨が当たらない(柔らかい)し皮も硬くない。

鱧は先ず〆るのが一苦労。はもの語源とうりはむ(噛む)から危険である。

ぬめりがあるのでしっかり捕まえないと血を見ることになる。

〆たら首の背骨から神経を抜く。
するとしまらない(身がぶよぶよにならない)のだ。

関西の料理なので腹から開く。

この時背骨を背びれと共に抜くように剥ぎ取るのがコツだ。

開いたら腹骨と背ひれを取る。

ここまでが仕込み終了。

次に料理の段階になる。

①湯引き

骨切り→湯通し→冷却
湯通しは皮面が柔らかくなる程度、極力お湯にさらさないことがコツだ。

湯引きされた鱧が丸く球のようになっているのが新鮮さの証拠です。

②焼き霜

骨切り→焼き→冷却
皮面だけ焼く仕事。

湯引きに比べて鱧の味が残るし香ばしいのでこちらのほうが美味しいと思う。が、新鮮な鱧じゃないとできないのと焼いてすぐじゃないと硬くなってしまうのが欠点だ。

③薄造り

皮を引いて、小骨に垂直になるように包丁を入れていけば明石の鱧なら比較的骨が柔らかいので薄造りができる。
フグと同じようにチリ酢で食べる。

④切り落とし

皮を引いて、骨切りと同じように垂直に細かく切っていく。
切ったものを流水で洗う。(洗い)
夏らしい涼しい料理で、しかも歯ごたえがあって旨い!
皮は湯引きで。

⑤鱧鍋

骨切りしたものをさっとシャブシャブのように食べる。
すき地と魚チリの食べ方がある。
玉ねぎと併せるのは定番です。
浮き袋と肝も鍋で食べると絶品です。

なんせ鱧は手間がかかる魚だ。

でも情緒があると思う。

みなさんもいろんな食べ方を試してみて、鱧と共に夏の味覚を味わって欲しい。

2008年5月27日 (火)

ガリ造り


昨今、国産物が重視されつつある。

とくに生姜は国産は全体の5%未満という貴重な素材だ。

ほとんどが中国・よくて台湾産です。

で、今年のガリの仕込をした。

高知産のハウス物の新生姜10kgを注文購入。

路地物や旬を過ぎたものは繊維が強すぎて硬いものとなってしまう。

皮を剥くのだが、生姜は凸凹が多いので剥きにくい。

ピーラーで剥くと厚く取ってしまうのでペティーナイフで丁寧に剥かなければならない。

剥き終わったら、なるべく大きく薄くスライスする。

昔はすし職人ならガリ切りの技術は誰でも持っていたものであるけど、
現在は切る機会がないので手早く切れる人は少ないと思う。

スライスし終わったら、軽く湯通しする。

湯通しし終わったら甘酢に合わせる。

ミツカンは癖がある酢なので、今回は癖のない白龍酢にした。
割合はミネラルウォーター2:1酢に10%の砂糖と塩が少々です。
沸騰する直前で冷まします。

あとは冷蔵庫にて保存しつつ消費していきます。

添加物は何も使っていないので痛みやすいですが、味は雑味がなくすっきりしてて極上です。
しかも無料で提供するものです。

「美味しい!」と言ってもらえたならメッチャ嬉しいです。

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