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食べることが好きで、作ることも好きで、食べてもらって喜ばれるのが一番好きです!
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料理は美味しければいいというものではありません。
どんな素材をどんな風に料理したかが大事です。
ここにしかない、心のこもった料理をお客様の好みに合わせてお出しする。
心の満足も目指しています!
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素材/食材 Feed

2011年5月 9日 (月)

食の安全について

最近の話題にO-111大腸菌があります。

焼肉店社長の悲痛な土下座謝罪記事等、批判や中傷等はありますが、

私も飲食店経営者なので他人事だとは思えません。

みなさんに知っておいていただきたいのは、食べ物には多かれ少なかれ雑菌は付着しているものです。

それが増殖しないように細心の注意と経験で許容範囲に留めているのが普通です。

特にウイルス系は新鮮であっても感染するので、顕微鏡で見ない限りわかりません。

(さらにお肉は熟成期間を置かないと旨みはでませんので増殖しやすい。)

そんな中、お客様の中には病院食が嫌で抜け出して食べにきてくれる人がいます。

また、幼児に生魚を食べさせようとする親御さんも多いです。

そんな時に注意はするようにしていますが、叱るなんて事は私にはできません。

くれぐれも、体が弱っている時や幼児・ご高齢の方はご用心ください。

普通に健康な人に提供するように想定していますので。

スポーツ選手や責任ある方が来られたときに共通するのは、

大事な日は牡蛎やサバ等を食べないということです。

食べたら当たるというわけじゃなく、「君子危うきに近寄らず」
みたいな感じです。

梅雨も間近です。
私も含めてですが、自分と相談して自己管理していかないといけません。

最後に声を大にして言いたいのは、
日本は食に関してはかなり先進国です。
外国では食あたりは日常茶飯事ですし、原因究明さえ行なわれません。
日本で牡蛎でも苦情があるだけで、保健所が販売店から製造元まで徹底的に調べて、
絶対再発を許さない制度なのですから。

決して安全で機会が造ったようなものが美味しいわけもなく、
汚いけど船の上で釣りたての魚を漁師の汚い手ときたない道具でさばきたての魚をたべたほうが美味しく感じるものです。

神経質になりすぎることだけはやめてください!

風評被害はもうコリゴリです。

2011年2月10日 (木)

生とり貝がこんな時期に!?

とり貝は通常初夏の食材です。
各漁港が解禁日をきめていて、その期間だけ出荷するというのが通常です。
今日の鳥貝はややこぶりで、それこそ初夏には立派なとり貝になれただろうに…(..)。
それでも、仕込みして柚子味噌をかけて食べたら最高に美味かった。
最近は「走り」が速い。もう竹の子出てるし、のれそれ出てるし、蕗の薹や菜の花なんて当たり前じゃん。
遅いのは私の対応でしょうか?
お客さんの反応でしょうか?
なんせタイムリーにいいものを提示していきたい。

2010年10月 4日 (月)

痛風

俺もとうとう痛風になってしまった。
性格に言うと高尿酸血症でしょうか。
まだ痛い発作が出ていないので痛風予備軍です。
尿酸値が8.8と言われ、市の保健指導を受けることになった。
他はコレステロール値がやや高いのと、胴囲が85cm以上なのが問題とも言われた。
普通に足が痛くなるのは嫌である。
よって、保健指導に従って、食事制限をすることにした。

痛風の最悪の食品は海老・蟹である。
次に秋刀魚の開きやホッケや鯵の開きや鰹節のような乾物。
そしてホルモンやレバーや魚卵です。
ビール・日本酒等アルコールです。

私は毎日と言っていいほどこれらを食べていました。
反省~・・;

ビール一日1本以内or日本酒1合
野菜主体で低プリン体を食べること。
水分をよくとること。
適度な運動を毎日すること。
等々指導された。

「飲んだらアカン!」と言われると急に飲みたくなるものと自覚しました。
せめて1本のビールなら最高に美味しいものを飲んで納得して寝たい!
食べるものも厳選した一品をゆっくり食べたい。
これが痛風や糖尿病の人たちの心の叫びか→急に悟った気分になった。

飲み放題とか焼肉食べ放題とかはもう無理やわ。。。

一日100g、1ヶ月で3kg痩せます!
(有言実行するねん!)

また、そんなお客さんが来たら一期一会その時の最高のもので
おもてなしをしたいと思います。

2010年6月21日 (月)

明石のホヤ

今までホヤって食べ物は自分に合わないと思っていました。

北陸の人が最高っていうのが不思議でならなかった・・・

先日、明石で獲れたホヤを仕方なしに味見で食べてみた。

美味かった!!

海鼠腸のような濃厚で癖になりそうな味で、
お酒との相性は抜群だ。

そうか!今までは新鮮でないものを食べていたんだ。


こういうことって多々あるように思う。

例えばウニ。

一度輸入物の添加剤が多量に含まれたウニを食べたら、
その後その人にとってはウニは不味いと思ってしまう。


例えば牡蛎。

一度あたってしまうともう嫌だと思う。


本当は美味しいものなのに・・・

間違った先入観は人生にとって不幸であるように思う。


個々の価値観を左右する初体験を美味しい記憶にしていきたい。

2010年5月10日 (月)

今年のG.W

連休は5月5日を除いてほとんど仕事をしていた。

休んでも営業しても家賃は同じなので、「とりあえず開けてみよう。」ということで。 (そう言いながら十数年・・)

連休前半は暇でしたが、後半はまあまあ忙しかった。
高速道路割引のおかげか、県外の人が多かった。
これも廃止で実質値上げになったらどうなることか・・・?!

5日は半年以上振りにゴルフに行った。
加西カントリーですが、ちゃんと廻れるか不安だったけど、
なんとか無事に帰ってきた。

そのあとにルナ・リリーを連れて県庁前のカフェに行った。
キリンさん病院の前だから今後使えるかも・・・。

そういえば近所のキャンディーズキッチンがキャンディー&キャンディーとなって復活していたのを目撃したので今度行かなきゃ♪
またレポートします。

9日は白鷺G.Cに行ってきました。
前半のハーフはグリーンが露で濡れていたせいか24パットもして
危うく遼君の1ラウンドのスコアに負けるところだった。
後半は辛うじて42点で合計二桁で済んでホッと一息つけた。

ゴルフの帰りに、先輩の車で昔の歌謡曲がかかっていた。
キャンディーズって艶っぽい声で歌が上手かったんだな~
感心しながら寝てました。
梅ちゃんごめんなさい!(優しい睡魔です。)

そのあと後輩の子供も連れて回転すし屋に行った。
タッチパネルで注文して新幹線が運んできて、子供は喜んでいた。
なるほど満員だったが・・・。

去年の連休明けはインフルエンザ騒動で最悪だった。
(今年は宮崎の畜産業がたいへんみたいだが)
鱧が始まるまで何としても頑張らねばならない。
生のとり貝とか蝦蛄(シャコ)とかエースクラスではないけれど、
通にはウケる素材がいっぱいあるんだけどね。。。

2010年4月15日 (木)

サントリー山崎蒸留所

前夜4時まで飲んだにもかかわらず、睡眠3時間後

日曜日8時半に家を出てサントリー山崎蒸留所に見学会に参加しました。

私が最近ハマッテいるものの中で「シングルモルト」なるものがあります。

そのシングルモルトの中で常に世界的に優秀な評価を受けているのが
ここで作られるウイスキー「山崎」です。

まず湧き出ている自然水を飲んでみた。

楽しい一日がおくれそうな予感がした。


工場のエレベーターから踏み出したとたん、強烈な麹の香りと暖かくなったビールの香りがした。

日本酒造りにも似ているような工程があるのに驚いた。


次の部屋は蒸留するところで熱気と独特の甘いアルコール臭に感じた。

蒸留金属の形が様々なのに気がついたら、ガイドの人もしっかり説明してた。

これが工場のあらゆるところにモニュメントとして置かれているところから、
これが蒸留所の象徴といえるだろう。


つぎの部屋へと階段を上がっていくと、今度は一転、
静かでひんやりしたところへやってきた。

ずらっと樽が並んだ部屋で壮観であり歴史を感じる。

アルコール臭と樽の香りで森林浴ならずアルコール浴という感じで
とても心地よくて落ち着く空間である。

何百とある樽群の中から私の生まれ年の樽を発見!

「飲んでみたい!」


最後はテスティングだ。
(実はこの時を来た時から心待ちにしていたのだ。)
テスティンググラス4つにはそれぞれ
「山崎」「白州」「マッカラン」「ボウモア」が入れられていた。

この中ではボウモアが私のお気に入りだったのだが、あらためて試飲してみると新鮮でした。

一つ一つ正式なテスティングのやり方どうりにやると、
確かに香りや味の違いが感じられる。

感じられるが、それを言葉で表すことが難しい。
日頃から言葉に表現しなければ思った。

次に山崎&プレミアムソーダでのハイボール造り。

最高の相性で最高に美味しい!

最後に私の好きなオンザロックで。
言うまでもなくGoooooooood!!

妻は飲めないので上記メニューの2倍をいただきました。

さらに、おつまみでマカロン・チーズ・チョコあられがあり、
それと併せて飲んでみても味わいが大きく変わった。

たかがウイスキーされどウイスキー、奥が深いね。


復習編として階下のラウンジで憧れの「響」の
「響17年」「響21年」「響30年」をテイスティングすることができた。

響30年はボトルで10万円以上するらしいので、興味津々**

15mlで2,300円~~あと500円とな。
結果、それぞれにすばらしい!

あの樽群の中から選びぬかれた2%の10年選手のウイスキーが
超人的なブレンダーによってブレンドされてできたお酒。
すばらしーい!


番外編、東通の韓国料理店で昼食。

マッコリ2杯飲んだ。

ヘロヘロです。


さらに延長戦、家に帰り着いてから、妻の誕生日祝いで
シャンペンをボトル半分飲んだ。


酔っ払いの飲酒手記のようになってしまいましたが、
ここで結論。

毎日ビンテージのお酒を飲む必要はないけど、
いいものをいいものと判断できる自分でありたいと思った。

もはや妻もビンテージですが、徐々にわかるようになりたいが、先は険しい?!    ・・;

意識してみると、私の周りは灘五郷をはじめキリン・アサヒ・サントリーのビール工場、神戸ワイナリーのワイン工場、神鷹の江井ヶ島酒造のウイスキー工場等々列記しきれないほど種類を造っているところがあります。
今回「山崎」に行ったことで意識が変わりました。
行けば再発見することが多く、新たな感動の連続でした。
色々行ってみたいです。

2010年3月30日 (火)

宇治川の桜

宇治川の桜は五部咲きといったところか・・・


夜になって雪がふった。

スキー場で遭遇するようなふんわりとデカイ雪。

ルナはオデコに雪を積もらせつつ必死に散歩した。

きっとすぐそこに春の匂いを感じてるのだろう。

2010年3月17日 (水)

杜氏の神様 農口尚彦

先日NHKのプロフェッショナルっていう番組に農口尚彦さんが登場した。
http://www.nhk.or.jp/professional/backnumber/100309/index.html

イチローをはじめ各界の最高峰の人物が登場するわけで、

今回私が尊敬する杜氏さんが紹介されてとても感激した。

菊姫時代から神様だと思って呑んでいました。

12年ほど前に菊姫を退職されたわけですけど、菊理姫という大吟醸古酒は10年以上寝かせて出荷されるので、現在発売されているものが菊姫時代の農口さんの最終作品といわれています。
昨年購入したもので平成4年の仕込みでした。

農口さんといえば山廃が有名で、独特の酒らしい酒臭い酒を造るにもかかわらず、農口さんは下戸だということで少し驚きました。

77歳で今もなお情熱を傾けて酒造りをされている姿勢は尊敬せずにいられません。

今回放映された全力で取り組まれたお酒が今週末に入荷予定です。

大吟ではないですが、60%精米の原酒です。

1本720mlを3,000円で提供する予定です。
気軽に農口さんを体感してください!

また、1合売りで800円の純米吟醸酒「常きげん」もあります。

農口さんのお酒は本当に美味しいです。

でもすし屋の立場から言わせていただくと、美味し過ぎて肴が必要でなくなるという点が難点です。

農口さん、お鮨を食べながら呑むお酒を造ってください!

でも引退が囁かれている昨今、貴重なお酒であることは間違いないので
じっくり味わって心に味を刻んでおこうと思っています。

2010年3月11日 (木)

琥珀エビス

自分にとって最高のビールとは何でしょうか!?

普段は発泡酒や第三のビールや低カロリービールを私も飲んでいます。
それはカロリーはもちろんのこと価格も軽視できませんよね。

でも鮨屋に行く=ちょっと美味しいものを食べたい気分
としたたら、鮨屋には最高のビールを置くべきだと思う。

以前まではベルギービールのブルッグス ゾット ブロンドが好きだった。

でも毎日仕入れることも大変だし、価格も800円~1,000円とお客様に負担をかけてしまう。

それでしばらくプレミアムエビスにしていたが、昨年末より
琥珀エビスを採用している。

http://www.yebisubar.jp/kohaku/

これは確かに旨い。

料理との相性もいいように思える。

たまにお鮨でも食べるときは贅沢に麦芽たっぷりのドイツビールに近いこのビールを普通に飲んで欲しい。

価格も1敗500円に設定してあるのでスーパードライ等と遜色なく、むしろお得に飲めると思う。

それをお試しに一杯サービスする企画もあるのでお見逃し無く!

http://www.sapporobeer.jp/gourmet/detail.phtml?ShopCode=08308&conf=28&bk2=9

絶対の自信を持ってお奨めします!

2010年3月10日 (水)

久保田 生原酒

皆様よくご存知の新潟のお酒「久保田」が新しいお酒を出しました。

久保田生原酒です。

http://www.asahi-shuzo.co.jp/news/sb.cgi?eid=31

しっかりしててすっきりって感じのお酒で、
私的にはハレー彗星のようなお酒という表現です。
何年かに一度の、まわりのモノを巻き込んでさらに輝くというような・・・

このお酒にはピリッと山椒が効いたいかなごの釘煮が合うでしょう^^


美味し過ぎですが、ちょっとアルコール度数が高いので飲み過ぎに注意です。

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