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食べることが好きで、作ることも好きで、食べてもらって喜ばれるのが一番好きです!
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料理は美味しければいいというものではありません。
どんな素材をどんな風に料理したかが大事です。
ここにしかない、心のこもった料理をお客様の好みに合わせてお出しする。
心の満足も目指しています!
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2009年11月 9日 (月)

ぼやき

あーぁ、寝たら明日が来る。。。

こんな憂鬱は学生時代のテストの前日かマラソン大会の朝の気分だ。

いやそれ以上に切実だ。

もう11月半ばと言うのにお店がパットしない。

先ず原因がわからない。

不況といえば不況だが、食に関わるしごとなのでみんなが食べていないとは言えないし。

鮨とかの高級食が売れない時代なのだろうか。。。

今日は以前バイトで来てくれていた女の子Rの送別会で、ホットペッパーで女の子に人気のありそうなお店を予約して行った。

創作和食のそのお店は7割は女の子が占めていてほぼ満席の状態だった。

注文した料理は飲み放題を入れて約3,000円。

11品目にデザートまで付いていたけど、プロの料理とはいえない感じの料理だった。

予想に違わず不味かった。

トイレはしこたま飲んで吐いているだろう人が何人かいて、膀胱が破裂しそうなのを我慢しながらトイレの手前のベンチでRとしばらく待った。

ベンチが置いてあるところで察するにこのトイレ渋滞は慢性的なものであろう。

どうしてこんなお店が繁盛していて我が店は暇なのだろう???

飲み放題が980円なのがいいのだろうか・・・

我が店で吟醸酒がたとえ800円だったとして、それが精魂込めた一杯であれば吐くほど飲めなくても満足できないものだろうか・・・


鮨屋は毎日30品目程の魚を準備する。

売れなければ賄でみんなで食べるか従業員にお土産に持たすか自分の酒の肴になるかだ。

たとえ16時間働こうとも、収入ゼロどころかマイナス5万円にもなることが度々ある。

そんな時はうどん屋や焼き鳥屋だったらよかったのにと思ってしまう。


しかし食べログ等のネット上の感想記は一瞬の油断も見逃さない。

この店のシャリはどうの、ネタはどうの、従業員の態度まで厳しく批判される。

私は今日の創作料理屋がたとえ不満足でも投稿したいとは思わない。

ひどく腹が立ったとか、感動したかじゃないとわざわざPCに書き込まない。

それが思い出したようにしばらく経って我が店の批評を投稿した人の投稿を見た。
その心理状態はどんなものだろうかと思う。
しかもコメントは当店だけの1件しか書いてないのはなぜだろうか???

そんなこんなでミシュランの人が来るような栄光の中の不安ではなく、
もしかしてこの人がブロガーなのかという疑心暗鬼の1週間が明日からまた始まるのかと思うと気が重い。

バイトはいい従業員に恵まれている。


バイトに貰った誕生日のプレゼント。
これを買うためには当店で3~4時間はタダ働きだなと思うと涙が出るくらい嬉しかった。
プレゼントをくださった皆様本当に感謝です。


2009年10月 1日 (木)

鱧の季節をやり終えて

今日で今シーズンの鱧コースが終わった。

厳密には土瓶蒸しにまだ使うのだけれども、
もう時間に追われて何十本も捌くことはないだろう。

特に去年と今年はほとんど私一人で捌いた。

鱧は鍋用に小さいサイズ・焼き霜&湯引き用に中くらいのサイズ・蒲焼や刺身用に大きいサイズを使う。

それこそ50匹くらいを捌いたときもあった。

水洗いして

骨にそって包丁を入れる。

骨を外す。

背骨を抜く。

腹骨を取る。

骨切り。

湯引きor焼き霜

しかも昼網が3時ごろ到着するので4時頃から捌いて、5時半の予約に対応せねばならない時もあった。

いつも思うことだが、慣れてきた頃にシーズンが終わってしまう。

石の上にも3年とはよく言ったもので、やはり3回は経験しないと一人前の職人にはなれないと思う。

5月の鱧と9月の鱧は大きく違うから、シーズン3回=3年。

だんだんそんな職人少なくなるんだろうなぁ~

市場で骨切りしたものを買って帰るお店屋さんを結構見かける。

私的には
「時間がないので余分にお金払うから全部出して!」
と言って料理を残されて帰るより、

キャンペーンで当選して鱧コースが無料だったとしても
「鱧がこんなに美味しいなんて!」
と感激されたときの方が嬉しい。

明日から10月。

今度はフグだ。

2009年9月 1日 (火)

アファターヌーン・ゴルフ・イン・チェリーヒルズ

昔は接待用の高級コースだったチェリーヒルズGCに
アフターヌーン・スループレーゴルフに行ってきました。

1時44分スタートですので、夜が遅い私にはベストな設定の企画です。

ちなみに料金は日曜日で9,800円!

まあまあ納得、お得な料金でしょ!?

この時間からだとじっくり練習してから行けます。

練習場では暑くて萎えそうだったけれども、
コースでは台風の影響からか強い風が吹いていて体的には心地よかったです。

前半はプリンスコース。
ここのゴルフ場の特徴は、狭い・短い・グリーンが難しいに尽きます。

コースガイドには右の山すそ狙いのティーショットと書いてあるが、
ナイスショットをしたら突き抜けてOBになるようなことがしばしば・・

おじいちゃん接待用に設定してあるような・・・

おまけに前半は進行が遅くハーフを上がって来たのが4時半でした。

待ちチョロのオンパレード・・・

後半は通常のプレーの人がいないので快適なリズムのプレーでした。

この日のメンバーは後輩の甲子園組の二人と。

野球では負けたけど、ゴルフでは絶対負けたくない気持で望んだ今日だった。

心臓が太いあいつらは、ここぞというパットをねじ込んでくる。

勝負強いにかな。

辛うじて2打差で勝てました♪

スコアは不本意で言えませんが・・・(21・23パットでした)

これで今年の対彼戦成績は1勝1敗となり、次回ガチンコ必至でしょう★


ゴルフ場を出たのは7時40分で、あたりは真っ暗でした。

急いで帰ってきて選挙の投票場に着いたのが2分前。

「8時までにこの部屋に入ったら大丈夫!」
の声に走らされて、なんとかセーフ。

これから国政がどう変わるのだろうか・・・

2009年8月25日 (火)

四国へうどんを食べに行くバス旅行

四国にうどんを食べに行くと言うバスツアーに参加しました。

23日日曜日7時半に東公園に集合。

今回は妻と後輩Sとその子供R君7歳との4人で参加です。

明石大橋を颯爽とわたって、鳴門の渦潮を眼下に見ながら

あっという間に高松到着です。

1件目は山田屋さん。

人気の釜揚げぶっかけを注文した。

神戸でもありそうなうどんでした。

2軒目は山下うどん。

お店に着くなり早くも20人くらいの行列。。

炎天下の中、妻の「倒れそうや~」のブーイング

なだめて励まして30分くらいでなんとか入店できた。

汚いテーブルに愛想無しに醤油うどんが運ばれてきた。

不揃いで歯ごたえのある麺は明らかに手打ちの証。

おいしかった!

調子に乗って大盛りにしたのは少し後悔した~

3件目は大庄うどん。

機械化されてて私的には興冷めした大規模なうどん店です。

一通り機械や原料の説明を受けて、ぶっ掛けうどんを食べた。

確かにコシがあって美味しいが、完成されすぎて「なか卯」のよう。

作り手の気持が伝わってこないのが私的には残念でした。

帰りは宇高国道フェリーで岡山へ。

ブルーハイゥエイを通って山陽道へ。

ここで事故渋滞。。。

バスで缶ビールを飲んでいた私は小便地獄

最寄のサービスエリヤに停めてもらいました・・・

神戸に帰ってきて、死ぬほどうどんを食べたにもかかわらず、

お腹が空いてきた。

それは全員一致でまずイタリアンレストランに行った。

パスタとピッザを完食。


&ビール2杯。

次に「駅前」と言う最近人気の居酒屋に。

ガシラの煮付けとズワイガニとビールとハイボール。

神戸で3件目は立ち飲み屋。

ハイボールとトマトを完食。


なぜこんなに食べたかと言うと、子供が何軒も行きたいらしく、

「食べたら次に連れて行ったるわ!」の言葉を信じて一生懸命食べるので仕方なく次々と行った訳です。


一日子供に振り回されていたら、本当に疲れた・・・

子供を持つ親の苦労が一日だけでけどわかりました。

帰宅してすぐバタンキューで寝てしまいました。

翌朝もなかなか起きれず辛かったです。


総括
うどんは手打ちの美味しいものをそれだけ食べるべし!

2009年7月27日 (月)

憂鬱

金・土曜日と働きに来てくれたのはKさん45歳、

先月まで内装会社の社長をしていた人です。

20代にホテル シェレナで和食の煮方をしていたということで今回応募してこられました。

よって、技術の方はお話にならなかったけれど、

一生懸命だったのが伝わりました。

小6の子供をかかえて大変でしょうが、今後も頑張ってください!

きっとその姿勢のままだといい就職口があるでしょう。


ということで、わが社はまた振り出しに戻り、従業員は白紙のままだ。

なぜか開き直ってきて、なるようになれ!って感じです。

O型人間の典型でしょ!?


今日はルナ・リリーと北野のスタバに行きました。

結構人が入ってて、いいのだけれども、トイレが少ない++

常に2・3人並んでいて私は地獄の苦しみを味わってしまった。

広くて綺麗なのはいいのだけれども・・・

明日、仕込み等することが盛りだくさん

考えると憂鬱

2009年7月12日 (日)

Y君のこと

100年に一度の不況でどの業種も厳しい。

いや、厳しくなくとも厳しいと想定して襟を正すだろう。

わが社も厳しい中、粛清・節約・意識改革etc.と生き残りに必死である。

そんな中、番頭であるY君はその流れについてこれないでいる。

相変わらず無駄・ムラ・無愛想で必死さが感じられない。

厨房の裏でタバコを吸って携帯をいじり、ため息ばかりついている。

仕事の内容を選り好みし、人を中傷している。

妻が気遣ってできるだけ仕事を担当させているが、一番気にかけている妻に「給料が低い」とか「バイトがするような仕事をさせやがって!」と悪態をつく。

そう、もう限界です。

限界ですが、もう7年も一緒にやっていることになるが、昔は真面目で判断力があっていい奴だったのです。

信じていたからこそ、悔しくて残念で・・・。

あの事件があってからもうすぐ一周忌です。

人が変わって当たり前だけど、人が変わってしまった。

大企業でさえ減給・経費節約は当たり前なのに、わが社みたいな極小店舗などはもう一度原点に戻って意識改革は必須である。

水を出しっぱなしでも水道代なんて何円かの話だけれども、その浪費をさせる意識が欠けていることは大きい。

お客さんが来ても「いらっしゃいませ!」や「ありがとうございました!」も言えない。

お店は麻雀のように以前食べたもの・食べた反応・好き嫌いや今日の雰囲気、それに旬が加わって、今から出す料理法が決まってくる。

だから常にお客さんに注意を集中していなければならない。
あらゆる接客の基本です。

「いらっしゃいませ!」で顔を見て嬉しいのか元気なのか接待なのか家族連れなのか色々判断して対応していく。

そして「ありがとうございました!」で満足度を見る。
「美味しかった!」と言われることが料理人の至福のときであるはずだが・・・。


それでも今月いっぱいまだ様子を見てみようと思う。

「心入れ替えてどんなことでも必死でやらせてください!」
と言ってくる事を夢見て。

その間、私も妻も120%以上カバーして働いている。

ゴルフはもちろんチワ友さんとも遊べない。

歯茎が腫れてきて足が痛くて体がだるい。

妻も頭痛が続いていて、顔色が悪くしんどそう。

私は負けるのが嫌いだから何があっても、お客さんに迷惑をかけたくないので全て犠牲にしてもお店の準備を完遂する。

口が裂けてもY君に助けてくれとは言わない。

わかるはずだと思いたい。

なんせ売り上げを上げなければ自分の所得も上がらないよ。

では、どうすれば売り上げが上がるのだろう
=お客さんを満足させることです。

料理だけでは満足はありえません。

きびきびした態度だったり、掃除させたきれいな店であったり、心から接してくれた従業員だったりする。
つまりは一期一会の精神だ。

近い将来新しいお店を出してもいいかとも思っていたけれども、信用できる人間がいなくなったらまた一からやり直しだ。

仕入れに行く魚屋で見る若き料理人たちは、毎日頭を悩ませながらメニューを考え素材を選び情報を集めながら忙しくしているよ。

それは自己中な思考ではできるはずはなく、つまりはお客様のため・店のために日々努力しているのです。


先日私の親方に会う機会がありました。

親父さんは颯爽と新型ポルシェで現れた。

もう70歳と言うのに眼光鋭く体も気力がみなぎっているようだった。

そんな親方が何か困ったことがあれば、即座に馳せ参じて少しでもお力になりたいと思う。

それが素直な心です。

Y君もいろんなことがあり過ぎて自分を見失ったり、目的を見つけられずにいるかもしれない。

子供のために心機一転新しい仕事に踏み出すのも人生です。

自分で決めて、決めたらしっかり頑張って言ってください。

それしか言えません。
いや、それも言えないのでネットに書いています。
これを見て感慨深く思慮してくれたらいいと思います。

明日は久々のゴルフです。

接待をかねてのゴルフですので仕方なく行きます。

なぜ仕方なくなのか・・・
明日は月曜日には珍しく鱧の予約が多く入っているので、
ゴルフを早々に終わらせて仕込みに取り掛かって、営業に間に合うようにしなければならない。

鱧はなんせ手がかかる。
一日10本程度使うし、今年から骨なしの薄造りを始めました。
手は傷だらけ・・・とっても親方やおかみさんの手には見えないよな

仕込みに追われながら営業するのは、まるで俺がピッチャーで常にランナーを背負って投げているような感覚です。

バッターであるお客さんに全力で投げ込んで行きたいのに、チョロチョロランナーに気を遣わなければならない。

無視すると大事になっていまう。
しっかり抑えて見せます!

私は夢がある。

お店を通じてお客さんとふれあい、喜んでいただき、感動を与えたい。

鮨だけでは足らないので、他の分野でもやりたいし、

神戸だけでは限定的すぎる。海外でもやってみたい!

私は体が1つしかないから、これから私の分身を育成していきたい。

その点、今も黙って付いてきてくれるシンちゃんと、文句は言いながらでも責務を全うしてくれている妻に感謝しています。

2009年6月13日 (土)

投稿するお客さん

変な客が来た。

「トイレの芳香剤が急に「プシュッ」と出たのでびっくりした。操作したのは誰か?」

と怒っている。

「自動で出るんですけど・・・」

「臭いがきつ過ぎる。すし屋にはふさわしくない。」

「それと、味噌汁が熱すぎる。」

時々なんか粗を探しに来ているんじゃないかと思うような客が来る。

少なくとも数ある飲食店の中から当店を選んでくれたということは、

「何かおいしいものがあるんちゃうか?」とか

「なんか雰囲気がよさそう!」と思ってくれたからこそ入って来てくれたんじゃないのかな!?

なのに気に入らないところばかり探して、長所を見ようともしない。

人間でも同じでしょ!?

性格はいいけど顔が悪いとか、男前だけど背が低いとか長所と欠点があるはずで、完璧な人はまずいない。

イチローでさえもバッターでは世界的だけども投手では通用しないし、ゴルフをしたら100も切れないという。

お店がきれいで近代的で、立地が良くて、美味しくて、従業員が活気あふれて好意的で、安くてサービス満点で・・・

理想であって目指すところであるけれども、妻がいつまでも若く優しくスタイルが良く好意的であるというのと同じくらい難しい。。。

このお客さんは言ってくれたからまだマシです。

何も言わず食べログhttp://r.tabelog.com/hyogo/A2801/A280101/28000474/
なんかに投稿された日にゃ、その記事を見ただけで夜も眠れないくらい腹が立つ。

俺らは採点されているのか!?

みなさんも日常を採点の目で見られているとしたらどうですか?

体の調子が悪い日もあるでしょうし、気分の優れない日もあるでしょう。

私が脊椎狭窄症で苦しんでいたときもきっちり書かれているし、
番頭さんの奥さんが亡くなったときもきっちり愛想が悪いと書かれています。

お店では「一期一会」というおもてなしの心を表す言葉があるけれども、人間ですもの浮き沈みはあります。

極力出さないようにして「一期一会」を目指していますが。

投稿している人を詳しく見ると、当店を悪く書いてライバル店を常識以上に高評価している人がしばしば見られる。
で他にはたいして投稿していない。

ラーメン屋等で日記風に行ったお店に評価を日々書いていくのはわかるけど、たまたま行ったお店でよっぽど腹が立たない限り投稿しようとは思わないのではないだろうか!?

飲んだスープにゴキブリが入っていたとか、従業員にバカにされたとか言うんだったらメッチャ腹が立って2チャンネルにも投稿したろかと思うけれども・・・

こんなイカサマな評価でお店の価値が決まるのなら、ネット世代じゃない老人のお店は言われるがままになってしまう。

グルの友達が多い店は高評価になってしまう。

私は100人に好きになってもらうよりも、10人の熱烈なファンを作りたいと思う。

その10人からまた熱烈な輪を広げていきたい。

だから人の評価など気にする必要などないのだが、一生懸命やっている人の一部分だけを見て、ましてやライバルを蹴落とすために人を非難するのは許されない。

私達がもっと努力をすることは最低必要条件だが。。。

長い文ですいませんでした。

採点されるために料理を造っているのではない、幸せを感じてもらえるために頑張っているのです。

2009年5月22日 (金)

インフルエンザ

金曜日だというのに三宮の夜は静かです。

それもこれもインフルエンザのせいです。

大騒ぎし過ぎだし、神戸から発生というのが良くない。

このままだと三宮の繁華街は大変なことになりますよ。

それでもすし屋として毎日、新鮮な魚を仕入れて仕込みをして、
舎利を炊いて、掃除をしてetc.頑張っています。

でも時々、涙が出そうな気持ちになります。

早く普通になってくれますように・・・

https://input2.gnavi.co.jp/plan2/plan_preview.php?i_plan_id=44#

2009年2月 2日 (月)

15周年企画おおむね良好でした!

1月20日から1月末日まで開催しました15周年の企画。

不手際もございましたがおおむね良好に終了しました。

記念品が最後の3日間くらいは足りなくなってご来店いただいた方にお渡しできずに申し訳ございませんでした。

ぐるなびプレゼントの「お鮨食べ放題」も盛況でした。

応募された方以外はこの企画を知りませんので、
当然隣の席の方は普通に食べていただいていた訳です。

毎日普通にお出ししているネタをお値段を気にせずにお召し上がりいただいて、「やっぱり美味しい!」と思っていただけましたら幸いです。

最近すし屋はコンビニや回転寿司に押されて停滞気味でした。

そんな中で板前と話して・握ったものをすぐ食べて、ひとつ一つお客さんに合わせたお寿司を堪能いただいて、すし屋の魅力を再発見していただければというのが趣旨でした

すし屋は鮮度が命です。
どんどん食べていただいて、また新しいネタを仕入れる♪
そうあれるように今後も努力していきますので、よろしくお願いいたします。

2009年1月10日 (土)

15周年企画

1月22日で当店魚發の15周年になります。

ちょうど震災と同じです。

本当にいろいろありました。

まわりの温かい人達のおかげでここまでやってこれました。

それで、ささやかな感謝の気持ちを表そうと思って15周年企画を考えているのですが・・・。

まず思ったのが「周年メニュー」で、最高のコース料理を格安で提供しようと思いました。
しかし、コースは店側の押し付け料理でもあるので万人に喜ばれるとは考えにくい・・・。

次におもってのが「お鮨食べ放題」男性3千円女性2千円で9貫お出しした後、いくらでもアラカルトをお受けするというもの。
勿論トロトロトロでもウニウニウニの連呼でもいいかと。
でもこれにしたら個人差が出るかも・・・。。。
で、ぐるなびからのプレゼントで食べたい方だけを募集することにしました。
私らにとってはかなり覚悟がいることですが、やるからには記憶に残るくらい食べてもらいたいと考えています。

最後に決定したのは「記念品」。
魚發オリジナルの鮨湯のみをご来店者全員にプレゼントします。
限定200個です。
一つひとつ手書きで銘を書きました。
喜んでいただけたら最高です。

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魚發