プロフィール

フォトアルバム
スタッフ

食べることが好きで、作ることも好きで、食べてもらって喜ばれるのが一番好きです!
*:..。o○☆*゚¨゚゚・*:..。o○☆*゚¨゚゚・*
料理は美味しければいいというものではありません。
どんな素材をどんな風に料理したかが大事です。
ここにしかない、心のこもった料理をお客様の好みに合わせてお出しする。
心の満足も目指しています!
*:..。*゚¨゚゚・*:..。*゚¨゚゚・*:..。*゚¨゚

最近のトラックバック

もっとお店のブログを見る

お客様 Feed

2012年4月20日 (金)

お客さんを満足させるということ

お客さんを満足させるということは料理人の永遠のテーマだと思います。
お客様によって体格・体調・性別・年齢諸々違うから「美味しい!」の感じ方はそれぞれ違う。
料理人はそれでもそのポイントを見つけて心を掴まなければならない。
石田三成のように三種類の美味しいお茶で武士に取り立てられたように、心に響けば満足していただける。
一杯の水でも感動していただくこともあります。
さて、先日当店の二番手にお客さんが一万円いうやや高額なチップをもらった。
仕事終わった後に新聞配達をして家計を援助しているという話をしたら頂いたわけだが、
さて、それをどういう形でお返しをするかです。
たまたま私はお客さんが喉が弱いときいていたので、
(喉に効く料理を気持ちとしてお返ししようと)俺が提案し、平下君に課題として与えた。
私なら岡山辺りの国産春の花の蜂蜜に大根やキンカンや花梨等を漬け込んで、朝晩お湯に溶かして飲んでもらいたいと思う
彼が選んだ素材は松の実の飴。
砂糖で煮込んでのど飴にするらしい。
どうしたら美味しいか?どうしたらかんどうしてくれるか?
寝れんくらい考えないといけないと思う。
考えたって大正解な答えが出るとは限らないが、俺は考えることに意義があると思う。
演劇の舞台でも、お笑いのネタ合わせでもダメ出しが出てからががんばりどころだと思うねん。
マラソンでも順位よりそれまでの過程に意義があると思う。
どんだけ頑張ったかーー。
彼は飴のつもりが砂糖が戻ってしまって砂糖の塊になってしまっていたし、
水飴に漬けた大根は少なすぎてとても貧弱な料理になっていた。
それでは;30点の料理だから作り直すように言ったが・・・
次の日彼は遅れてきた。包装材を買いに行っていたという。
俺は早く出勤してきて試行錯誤してよりよいものを生み出して欲しかった。
こんな経験は今回は無理でも将来必ず自分の自信や技術となって帰ってくるはずだと思うから。
妥協して30点の料理をラッピングで誤魔化すなんて言語道断。
彼には真の料理人になるのは遠い道のりだと感じてしまった。
頑張って欲しい。トコトン頑張って欲しい。恋人に喜んでもらおうとするくらい頑張って欲しい。
心に響く料理を作れるようになって欲しい。
それにはまず相手の気持ちを理解することだ。
先ずは親方のー

2011年5月 9日 (月)

食の安全について

最近の話題にO-111大腸菌があります。

焼肉店社長の悲痛な土下座謝罪記事等、批判や中傷等はありますが、

私も飲食店経営者なので他人事だとは思えません。

みなさんに知っておいていただきたいのは、食べ物には多かれ少なかれ雑菌は付着しているものです。

それが増殖しないように細心の注意と経験で許容範囲に留めているのが普通です。

特にウイルス系は新鮮であっても感染するので、顕微鏡で見ない限りわかりません。

(さらにお肉は熟成期間を置かないと旨みはでませんので増殖しやすい。)

そんな中、お客様の中には病院食が嫌で抜け出して食べにきてくれる人がいます。

また、幼児に生魚を食べさせようとする親御さんも多いです。

そんな時に注意はするようにしていますが、叱るなんて事は私にはできません。

くれぐれも、体が弱っている時や幼児・ご高齢の方はご用心ください。

普通に健康な人に提供するように想定していますので。

スポーツ選手や責任ある方が来られたときに共通するのは、

大事な日は牡蛎やサバ等を食べないということです。

食べたら当たるというわけじゃなく、「君子危うきに近寄らず」
みたいな感じです。

梅雨も間近です。
私も含めてですが、自分と相談して自己管理していかないといけません。

最後に声を大にして言いたいのは、
日本は食に関してはかなり先進国です。
外国では食あたりは日常茶飯事ですし、原因究明さえ行なわれません。
日本で牡蛎でも苦情があるだけで、保健所が販売店から製造元まで徹底的に調べて、
絶対再発を許さない制度なのですから。

決して安全で機会が造ったようなものが美味しいわけもなく、
汚いけど船の上で釣りたての魚を漁師の汚い手ときたない道具でさばきたての魚をたべたほうが美味しく感じるものです。

神経質になりすぎることだけはやめてください!

風評被害はもうコリゴリです。

2011年1月31日 (月)

16周年記念「食べ放題・飲み放題」イベントを終えて

毎年恒例になりつつあるイベント「食べ放題・飲み放題」。

今年はそんなに食べられない方用に飲み放題を追加しました。

森伊蔵や伊佐美・黒佐藤・村尾・大吟醸・越の寒梅それに琥珀エビスやシャブリetc.魅力あるラインナップだったと思います。

このイベントはぐるなびのメール会員だけに告知して開催しました。

予想どうり食い散らかす人や無茶飲みする方はいませんでした。

安心して信頼できる会員様方でした。

このイベントの目的は、感謝の気持ちの表現が第一ですが、

次に、やはりすし屋のカウンターで本物の鮨を食べてもらって、
「やっぱ美味しいなー♪」と思っていただけたら成功だと思います。

1月に一回でも記念日やご褒美としてお店を考えたときに、魚發のあのお鮨が食べたい!と思っていただけたら最高です。

氷見の鰤・明石鯛・淡路の平目・由良うに・生の本マグロの大トロ・赤貝・坂越の牡蛎・フグ・くえ・ミル貝・甘えび・白子・なまこetc.色々食べていただきました。

来年も開催できるように、この一年も頑張っていきます。

ありがとうございました&よろしくお願いします!

2010年12月 3日 (金)

ベストヒット歌謡祭in神戸

昨日ポーアイのワールド記念ホールで行なわれた歌謡祭。

レコード大賞みたいなのが神戸であるなんて、
子供の頃からは考えられないくらいの出来事です。

出演者も凄い。

近所のお店にEXILEが食べに来ていたとか・・・

昨年はウチにも開催スタッフさんとかが来てくれたのだが、
今年は残念でした。

顔を見ても識別できないのは事実ですが、オーラは感じられます。

お店をやっていて良かったと思う時の一つです。

2010年11月15日 (月)

出張料理

今朝4時まで準備をした。

今日は8時に起きて明石へ出張料理です。

車内で好きな音楽を聴いて神経を集中する。

よくお店で緊張する仕事の仕込みではイヤホンで聴いて神経を高めたりしている。

お店がホームゲームであるならば、出張はアゥエイです。

今日はオール電化のお宅で火からして違う。

どんな突発的なことがあっても、あせらない・動揺しない・軽率なことをしない心で頑張る。これでなんとか乗り切った。

メニューです。

前菜酢の物3種盛り合わせ(白子・坂越牡蛎・赤なまこ)
てっさ 鉄皮添え
鯛の子と晩秋(播州)野菜の炊き合わせ
アワビとしいたけの田楽みそ和え焼き
松葉カニの土佐酢
明石のガシラの煮付け
にぎり7種(本鮪大トロ・アオリイカ・縞鯵・天然平目・赤貝・淡路産赤うに・炙り焼き穴子)
土瓶蒸し風松茸のお吸い物(鱧・国産松茸・銀杏・百合根・三つ葉・巣立ち等)

新築祝いを兼ねた法事の昼食でした。

最新式のシステムキッチンは素晴らしかったです。

また、召し上がられる方も味がわかる方々でしたので緊張しましたが結果良かったです。

自分の家に帰ってきてどっと疲れが出ました。
しかし、達成感のある疲れで痛風のため1杯限定のビールがとても旨かったです。

2010年7月26日 (月)

沖縄旅行

先日親戚の結婚式で沖縄に行ってきました。

神戸空港から約2時間ANAで1万1200円の空旅です。

雨男の私の沖縄は雨しかも豪雨でした。

寒い沖縄でした。

沖縄の人の結婚式は全員参加型で、ほぼ全員が舞台の上に上がって踊っていました。

また宮里藍ちゃんみたいなスタッフがいっぱいいて、どなたも一生懸命やられていてすばらしかったです。

次の日ゴルフに行きました。

辺野古のきれいな海が見えるゴルフ場でしたが、

強いシャワーのような雨が継続的に降りしきる中のゴルフでした。
めっちゃ疲れました。

那覇市内の練習場は1球5円と格安でした。
しかもハンバーガーを打席に配達するサービス付です。
ついつい頼んだら太っちゃうかも・・・

岐路、飛行機では広島あたりから機上から可視できるようになり、
瀬戸大橋・四国・淡路島・明石大橋・明石・神戸とハッキリきれいに
上空から見ることができて感動しました。

母親とずっと一緒でしたが、認知症の症状が感じられた。
新たな試練の予感も感じて複雑な沖縄旅行でした。

2010年6月21日 (月)

明石のホヤ

今までホヤって食べ物は自分に合わないと思っていました。

北陸の人が最高っていうのが不思議でならなかった・・・

先日、明石で獲れたホヤを仕方なしに味見で食べてみた。

美味かった!!

海鼠腸のような濃厚で癖になりそうな味で、
お酒との相性は抜群だ。

そうか!今までは新鮮でないものを食べていたんだ。


こういうことって多々あるように思う。

例えばウニ。

一度輸入物の添加剤が多量に含まれたウニを食べたら、
その後その人にとってはウニは不味いと思ってしまう。


例えば牡蛎。

一度あたってしまうともう嫌だと思う。


本当は美味しいものなのに・・・

間違った先入観は人生にとって不幸であるように思う。


個々の価値観を左右する初体験を美味しい記憶にしていきたい。

2010年4月19日 (月)

阪神競馬場

お客様で宝塚の方に阪神競馬場の来賓席に招待されました!

新しくなった阪神競馬場は初めてです。

施設が綺麗で芝生の色が春らしくスパーグリーンです。

座席は二人づつのテーブルでゆっくりと座れて、しかもチャンネル付のモニターも見れます。

場所はゴール前の巨大ビジョンの前で、最高です。

最初、私は博才が無いのを自覚しているので、買ったばかりの1Q84Ⅲを読破するつもりでいたのだけれども、やはり博打はおもしろい^^

さい先良く7R単勝ゲット!それを転がして8R複勝で沈没。。。

阪神・中山・福島と全部買っていくのでメッチャ忙しい。

私は本命買いです。途中からフォーメーションとボックスを駆使するも低迷。

皐月賞は単勝はゲットしたものの欲をかいてドボン**;

最終で3連複が引っかかって4,500円ゲット。

結局5,500円の負けです。
寺銭が25%引きなのでちょっと負けといったところです。

さて、競馬場内にもすし屋があってむしろそっちのほうに気がいっていた。

3時ごろには売り切れの看板を掲げていたので、売り切り方針なのか仕入れミスなのかはわからないけど、ハッキリ言ってこの場所は羨ましいなぁ~

仮に1%の人が競馬に勝って祝杯をあげてくれたら・・・最高やん!!

ちなみに博才のある妻は、帰りにはお財布が折りたためないくらい程、福沢さんが入っていた(T T )

帰神後、妻のおごりでイノシシがよだれを流しているビアホールでベルギービールで祝杯をあげた。

ここはビールが50種以上あるのでついつい飲んでしまうお気に入りのお店です。

今日はチェコのピルスナービールが美味しい事を発見しました(LUCKY


仮眠後JRで江井ヶ島の実家に車をとりに行った。

三宮では駐車場代が月35,000円です。

年間走行5,000kmの私は車が無くても生きていけるので、節約のため実家にあずけていたのですが、妻の競馬の頑張りによって復活できることになりました。(感謝

 

奥様さま様の一日でした。

2010年1月27日 (水)

イベント

イベントはお店を活性化させる上で重要だと思う。

イベントにはクリスマスやバレンタインのように決められたものと、
お店側で作るものがある。

お店で作った場合、当然客入りが弱い日にあてることが多い。

で、お店の周年に合わせて「お鮨食べ放題」という企画を実施した。

震災の日から一般的な給料日の25日までの1週間は毎年客足が減るからだ。

しかし今年はこの1週間がイベントに関係ないお客様の予約でいっぱいになってしまった。

嬉しい悲鳴ではあるが、イベント的には失敗だと思う。

カウンターに座ってもらってどんどん好きなお鮨を食べてもらう。

その楽しさと私とのやり取りとリズムみたいなものを感じてもらって、
「すし屋っていいなぁ~♪」と思ってもらったら成功であった。

本当にお客さんの動向を予測するのは難しい。

次回のイベントは「節分巻鮨」「バレンタイン」「送迎会」「歓迎会」・・・となるのだが、どうなるだろうか。。。

2010年1月25日 (月)

平鱸(モス)

先日、平鱸(関西地方名称モス)の予約がありました。
平鱸とはスズキに似るが、体高が高い、背ビレの軟条数が15~16(スズキは12~14)、下アゴの腹側にウロコがある、などの点で区別できる。
外洋に面した荒磯を好み、スズキのように川をのぼることはない(幼魚は汽水域に入ることがある)。

平鱸、この魚は鱸以上に美味しい魚として知られ、鱸のような身の臭みがなく、旨味、甘味、食感ともに抜群に優れた魚であり市場では水揚げ量が少ないことから高値で取引されている魚です。
ヒラスズキ(平鱸、学名:Lateolabrax latus Katayama,1957)
夏のスズキに対して平鱸は冬が旬と言われている魚です。

珍しくて美味しい魚なのだけれども、個性がないと言うか、
特上のササミみたいな感じ。
昔のクラスメートで勉強もスポーツできるしそこそこ明るくて話したことはあるけど、どうも名前や顔が思い出せないっていう感じの子みたいな。
特上大トロのように見た目も味も違うぜ・・というわけにいかないから
心に残る料理が作れるかどうかが今回の最大のテーマだと思った。
メニューは
1.伝助穴子とモスの聖護院大根ハリハリ風小鉢
2.モスと近海産魚の5種お造り盛り合わせ
3.モスの松前焼き焼き筍添え

4.モスの蓮根饅頭道明寺蒸し
5.モスの兜煮
6.モスのちりにぎり

7.モスと春野菜のしゃぶしゃぶ
8.雑炊
9.デザート
全部写真が撮れればいいのだけれども、造りながら撮影するのは非常に無理です。
手を乾かすこともままならないことも多々・・・。
でも珍しい魚はその時しか撮れないので、プロのカメラマンが来たときになんてことはできないのです。

さて、モスの定番というかメイン料理は焼き物なのだけれども、
私は鍋をメインとしました。
ものぐさなお客様なら上品な白身ゆえにボロボロにちぎれて醜い鍋になりかねないところでしたが、幸い丁寧な食べ方をしていただき九死に一生を得ました。
春野菜と合わせたのは春野菜の苦味と香りで個性をだしたかったからです。
うるい・こごみ・菜の花・行者大蒜・セリ・下仁田葱・京水菜・エノキ

実は今、職人さんが飛んで(急にこなくなること)とても手が回らなくて大変な時期でしたが、私の店で「これを食べたい!」と言っていただけるのはとっても嬉しく思います。
必死に漁師に声を掛けて魚を確保してもらい、私も何時間も早く出てきて仕込みをします。
それで「おいしかった♪」と言われたらやりがいのある仕事をやり終えた気分で最高でした。
昔はこんなキャラではなかったのですが、だんだんそう思えるようになりました。歳をとったってことでしょうか!?

また素晴らしいお客さんとの出会い・食材との出会いを楽しみにしています。

魚發 のサービス一覧

魚發