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2010年1月25日 (月)

平鱸(モス)

先日、平鱸(関西地方名称モス)の予約がありました。
平鱸とはスズキに似るが、体高が高い、背ビレの軟条数が15~16(スズキは12~14)、下アゴの腹側にウロコがある、などの点で区別できる。
外洋に面した荒磯を好み、スズキのように川をのぼることはない(幼魚は汽水域に入ることがある)。

平鱸、この魚は鱸以上に美味しい魚として知られ、鱸のような身の臭みがなく、旨味、甘味、食感ともに抜群に優れた魚であり市場では水揚げ量が少ないことから高値で取引されている魚です。
ヒラスズキ(平鱸、学名:Lateolabrax latus Katayama,1957)
夏のスズキに対して平鱸は冬が旬と言われている魚です。

珍しくて美味しい魚なのだけれども、個性がないと言うか、
特上のササミみたいな感じ。
昔のクラスメートで勉強もスポーツできるしそこそこ明るくて話したことはあるけど、どうも名前や顔が思い出せないっていう感じの子みたいな。
特上大トロのように見た目も味も違うぜ・・というわけにいかないから
心に残る料理が作れるかどうかが今回の最大のテーマだと思った。
メニューは
1.伝助穴子とモスの聖護院大根ハリハリ風小鉢
2.モスと近海産魚の5種お造り盛り合わせ
3.モスの松前焼き焼き筍添え

4.モスの蓮根饅頭道明寺蒸し
5.モスの兜煮
6.モスのちりにぎり

7.モスと春野菜のしゃぶしゃぶ
8.雑炊
9.デザート
全部写真が撮れればいいのだけれども、造りながら撮影するのは非常に無理です。
手を乾かすこともままならないことも多々・・・。
でも珍しい魚はその時しか撮れないので、プロのカメラマンが来たときになんてことはできないのです。

さて、モスの定番というかメイン料理は焼き物なのだけれども、
私は鍋をメインとしました。
ものぐさなお客様なら上品な白身ゆえにボロボロにちぎれて醜い鍋になりかねないところでしたが、幸い丁寧な食べ方をしていただき九死に一生を得ました。
春野菜と合わせたのは春野菜の苦味と香りで個性をだしたかったからです。
うるい・こごみ・菜の花・行者大蒜・セリ・下仁田葱・京水菜・エノキ

実は今、職人さんが飛んで(急にこなくなること)とても手が回らなくて大変な時期でしたが、私の店で「これを食べたい!」と言っていただけるのはとっても嬉しく思います。
必死に漁師に声を掛けて魚を確保してもらい、私も何時間も早く出てきて仕込みをします。
それで「おいしかった♪」と言われたらやりがいのある仕事をやり終えた気分で最高でした。
昔はこんなキャラではなかったのですが、だんだんそう思えるようになりました。歳をとったってことでしょうか!?

また素晴らしいお客さんとの出会い・食材との出会いを楽しみにしています。

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コメント

お久しぶりでございます。
一気にブログ読ませていただきました。
いろいろあったんですね。。。

今年もいろいろあると思いますが、
少しでも良いことが多くありますよう、お祈りしております。


今回のブログ、「モス」ですか。
初めて知りました、勉強になりました。
こうして写真と詳しい内容を拝見すると、一度食べてみたくなります♪
情報ありがとうございました。

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