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食べることが好きで、作ることも好きで、食べてもらって喜ばれるのが一番好きです!
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料理は美味しければいいというものではありません。
どんな素材をどんな風に料理したかが大事です。
ここにしかない、心のこもった料理をお客様の好みに合わせてお出しする。
心の満足も目指しています!
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2009年11月

2009年11月30日 (月)

近況

最近は毎日が必死で、もがいています。

先ず仕事は私と妻とバイト二人の体制でやっています。
一人でほとんど全部をやるのは震災以前以来で最初は辛かったけど、
慣れてくると当然のごとくこなせています。

先日昔バイトに来てくれていた中国の女の子が帰国しました。
やはり別れは辛いものです。
でもこれからも心から人と接していこうと思っています。
別れの涙は絆の証明みたな物だと思うから。

後ろに見えるのは豪華客船「飛鳥」です。

この頃よく思うことで、鮨屋は率が悪いから業態替えを考えることです。
ただでさえ仕入れた魚は鱗や骨・皮・内臓はもちろんヘタや残ったものは全部廃棄しなければなりません。
それで海鼠腸やカラスミ・ウルカ・ばちこ等の高級酒のアテ系のお店をする構想を練っていたら、最近近所にそのもののお店ができたので早速行ってみた。
私的には美味しくて通好みするお店に思えたけど、頻繁に通うかと言われると、?です。
確かに酒や肴も重要だけど、お店の雰囲気やお店の人との相性みたいな、また行きたくなるような何かが必要かなと思った。
それは何かがよくわからないのだけれども・・・。

そして今日日曜日、神戸アウトレットモールへ行った後、思い立って京都の高台寺にライトアップされた紅葉を見に行った。
高台寺は私が尊敬する秀吉さんの奥様北の政所の晩年の住処である。
夜8時の京都東山はかなりの観光客でいっぱい、ぞろぞろと歩く群れの中に私と妻とルナもいた。
あの有名な階段を登って入場料600円(清水寺は400円)を払って人ごみと共に参拝・拝観しました。
携帯しかなかったのでいい写真が撮れなくて残念。。。
私達は子供がいないので、たとえ商売が大成功したとしてもその後のことはネネさんが対処したことと比喩して話すことが多く、大金をあっさり寄付でもしたらいいね~なんて常々夢見たいなことを言っている。
そんな事言っているような現実ではないのだけれども。

伊達巻の要領で作った伊達ロール。ふんだんに使った玉子生地に自家製生クリームと紫芋を真ん中に入れてみました。

毎日これから経済はどうなるのかと戦々恐々でいる私達だけれども、少なくともここに来られている人や渋滞の高速を家族連れで走っている人は関係なく幸せそうに見えた。

おまけにその時T.Vで内藤が亀田に判定負けしたのを見てロートルはもうダメなのかと寂しく落ち込んだ。13年目のアコードワゴンに乗りながら。

最近ビールにこだわってエビスから琥珀エビスの生ビールに替えました。
味は飲みやすくなって麦芽が多くきめが細かいです。色も琥珀色でより一層上のランクの贅沢なビールですが、値段はそのまま500円で頑張ります。

ひれ酒の応用でひれ焼酎というのもメニューに組み込みました。
カロリーが低くヘルシーで甘くないって言うのが特徴です。
度数を濃くしたり薄くしたりもできますが、通常は5対5で13度程度です。
香ばしくて何倍でもいけそうです。

2009年11月17日 (火)

来年の鮪漁獲高4割制限について

来年のクロマグロ漁獲枠、4割削減へ
http://news.mixi.jp/view_news.pl?id=1022275&media_id=88
マグロは本当に頭の痛い仕入れの魚です。
原価が高く廃棄率も多く、色が変わりやすく劣化しやすい。
しかも食べる人は妥協を許してくれない。
これで4割削減されるということは、扱う自体危険な行為であると言える。
マグロも色々種類があって、近海本マグロ・海外生本マグロ・遠洋冷凍本マグロ・南マグロ・メバチマグロ・キハダマグロ・ビンチョウマグロ・カジキマグロ・・・ETC.
将来養殖のマグロが普通になるでしょう。
皆さんは味に慣れるでしょう。
ビールが発泡酒に移行したように、自然に手頃なものに取って変わっていくでしょう。
でも、鮨屋の判断は、難しい課題が多く山積されている。
リスクを負っていいものを入れて賞賛せれたいのか、
時代に併せて養殖で補っていくのか。。。

高いなら食べないと言える消費者はいいけれど、
高くても鮨屋の花だと言ってこだわると、正直しんどいだろうなと思う。
ヨコワという本鮪の子供を獲るのを自粛したらいいと思うのだけども・・・。

2009年11月 9日 (月)

ぼやき

あーぁ、寝たら明日が来る。。。

こんな憂鬱は学生時代のテストの前日かマラソン大会の朝の気分だ。

いやそれ以上に切実だ。

もう11月半ばと言うのにお店がパットしない。

先ず原因がわからない。

不況といえば不況だが、食に関わるしごとなのでみんなが食べていないとは言えないし。

鮨とかの高級食が売れない時代なのだろうか。。。

今日は以前バイトで来てくれていた女の子Rの送別会で、ホットペッパーで女の子に人気のありそうなお店を予約して行った。

創作和食のそのお店は7割は女の子が占めていてほぼ満席の状態だった。

注文した料理は飲み放題を入れて約3,000円。

11品目にデザートまで付いていたけど、プロの料理とはいえない感じの料理だった。

予想に違わず不味かった。

トイレはしこたま飲んで吐いているだろう人が何人かいて、膀胱が破裂しそうなのを我慢しながらトイレの手前のベンチでRとしばらく待った。

ベンチが置いてあるところで察するにこのトイレ渋滞は慢性的なものであろう。

どうしてこんなお店が繁盛していて我が店は暇なのだろう???

飲み放題が980円なのがいいのだろうか・・・

我が店で吟醸酒がたとえ800円だったとして、それが精魂込めた一杯であれば吐くほど飲めなくても満足できないものだろうか・・・


鮨屋は毎日30品目程の魚を準備する。

売れなければ賄でみんなで食べるか従業員にお土産に持たすか自分の酒の肴になるかだ。

たとえ16時間働こうとも、収入ゼロどころかマイナス5万円にもなることが度々ある。

そんな時はうどん屋や焼き鳥屋だったらよかったのにと思ってしまう。


しかし食べログ等のネット上の感想記は一瞬の油断も見逃さない。

この店のシャリはどうの、ネタはどうの、従業員の態度まで厳しく批判される。

私は今日の創作料理屋がたとえ不満足でも投稿したいとは思わない。

ひどく腹が立ったとか、感動したかじゃないとわざわざPCに書き込まない。

それが思い出したようにしばらく経って我が店の批評を投稿した人の投稿を見た。
その心理状態はどんなものだろうかと思う。
しかもコメントは当店だけの1件しか書いてないのはなぜだろうか???

そんなこんなでミシュランの人が来るような栄光の中の不安ではなく、
もしかしてこの人がブロガーなのかという疑心暗鬼の1週間が明日からまた始まるのかと思うと気が重い。

バイトはいい従業員に恵まれている。


バイトに貰った誕生日のプレゼント。
これを買うためには当店で3~4時間はタダ働きだなと思うと涙が出るくらい嬉しかった。
プレゼントをくださった皆様本当に感謝です。


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