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2009年10月 1日 (木)

鱧の季節をやり終えて

今日で今シーズンの鱧コースが終わった。

厳密には土瓶蒸しにまだ使うのだけれども、
もう時間に追われて何十本も捌くことはないだろう。

特に去年と今年はほとんど私一人で捌いた。

鱧は鍋用に小さいサイズ・焼き霜&湯引き用に中くらいのサイズ・蒲焼や刺身用に大きいサイズを使う。

それこそ50匹くらいを捌いたときもあった。

水洗いして

骨にそって包丁を入れる。

骨を外す。

背骨を抜く。

腹骨を取る。

骨切り。

湯引きor焼き霜

しかも昼網が3時ごろ到着するので4時頃から捌いて、5時半の予約に対応せねばならない時もあった。

いつも思うことだが、慣れてきた頃にシーズンが終わってしまう。

石の上にも3年とはよく言ったもので、やはり3回は経験しないと一人前の職人にはなれないと思う。

5月の鱧と9月の鱧は大きく違うから、シーズン3回=3年。

だんだんそんな職人少なくなるんだろうなぁ~

市場で骨切りしたものを買って帰るお店屋さんを結構見かける。

私的には
「時間がないので余分にお金払うから全部出して!」
と言って料理を残されて帰るより、

キャンペーンで当選して鱧コースが無料だったとしても
「鱧がこんなに美味しいなんて!」
と感激されたときの方が嬉しい。

明日から10月。

今度はフグだ。

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