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2008年6月

2008年6月 6日 (金)

はも(鱧)

6月
いよいよ鱧の時期だ。

鱧にも色々種類があって、真鱧・虎鱧・鈴鱧・・・

その中で真鱧を使う。

産地も色々あるが、明石産は最高級品。
古来京都の鱧も明石産だ。

何が違うかといえば、甘みがあって骨が当たらない(柔らかい)し皮も硬くない。

鱧は先ず〆るのが一苦労。はもの語源とうりはむ(噛む)から危険である。

ぬめりがあるのでしっかり捕まえないと血を見ることになる。

〆たら首の背骨から神経を抜く。
するとしまらない(身がぶよぶよにならない)のだ。

関西の料理なので腹から開く。

この時背骨を背びれと共に抜くように剥ぎ取るのがコツだ。

開いたら腹骨と背ひれを取る。

ここまでが仕込み終了。

次に料理の段階になる。

①湯引き

骨切り→湯通し→冷却
湯通しは皮面が柔らかくなる程度、極力お湯にさらさないことがコツだ。

湯引きされた鱧が丸く球のようになっているのが新鮮さの証拠です。

②焼き霜

骨切り→焼き→冷却
皮面だけ焼く仕事。

湯引きに比べて鱧の味が残るし香ばしいのでこちらのほうが美味しいと思う。が、新鮮な鱧じゃないとできないのと焼いてすぐじゃないと硬くなってしまうのが欠点だ。

③薄造り

皮を引いて、小骨に垂直になるように包丁を入れていけば明石の鱧なら比較的骨が柔らかいので薄造りができる。
フグと同じようにチリ酢で食べる。

④切り落とし

皮を引いて、骨切りと同じように垂直に細かく切っていく。
切ったものを流水で洗う。(洗い)
夏らしい涼しい料理で、しかも歯ごたえがあって旨い!
皮は湯引きで。

⑤鱧鍋

骨切りしたものをさっとシャブシャブのように食べる。
すき地と魚チリの食べ方がある。
玉ねぎと併せるのは定番です。
浮き袋と肝も鍋で食べると絶品です。

なんせ鱧は手間がかかる魚だ。

でも情緒があると思う。

みなさんもいろんな食べ方を試してみて、鱧と共に夏の味覚を味わって欲しい。

魚發