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食べることが好きで、作ることも好きで、食べてもらって喜ばれるのが一番好きです!
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料理は美味しければいいというものではありません。
どんな素材をどんな風に料理したかが大事です。
ここにしかない、心のこもった料理をお客様の好みに合わせてお出しする。
心の満足も目指しています!
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2008年5月

2008年5月27日 (火)

ガリ造り


昨今、国産物が重視されつつある。

とくに生姜は国産は全体の5%未満という貴重な素材だ。

ほとんどが中国・よくて台湾産です。

で、今年のガリの仕込をした。

高知産のハウス物の新生姜10kgを注文購入。

路地物や旬を過ぎたものは繊維が強すぎて硬いものとなってしまう。

皮を剥くのだが、生姜は凸凹が多いので剥きにくい。

ピーラーで剥くと厚く取ってしまうのでペティーナイフで丁寧に剥かなければならない。

剥き終わったら、なるべく大きく薄くスライスする。

昔はすし職人ならガリ切りの技術は誰でも持っていたものであるけど、
現在は切る機会がないので手早く切れる人は少ないと思う。

スライスし終わったら、軽く湯通しする。

湯通しし終わったら甘酢に合わせる。

ミツカンは癖がある酢なので、今回は癖のない白龍酢にした。
割合はミネラルウォーター2:1酢に10%の砂糖と塩が少々です。
沸騰する直前で冷まします。

あとは冷蔵庫にて保存しつつ消費していきます。

添加物は何も使っていないので痛みやすいですが、味は雑味がなくすっきりしてて極上です。
しかも無料で提供するものです。

「美味しい!」と言ってもらえたならメッチャ嬉しいです。

2008年5月15日 (木)

連休明けは暇だなぁ。。。

連休明けは暇だ。

魚屋さんも暇なようで、いい魚がたくさん・安く置いてある。

買いたい衝動に、冷静さを取り戻そうとする自分がいる。

いい素材を見てイマジネーションが膨らまない料理人はいないと思う。

こんな料理にしたら美味しいだろうなぁ・・・と思う。

今日は本マグロのスペアリブを造った。

マグロは意外と保存が難しい素材です。

すぐ色が変わってしまう。

だから売れなかったら従業員の賄となってしまう。

美味しいけど悲しいお食事タイムでした。

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